
洛阳人吃浆面条,吃的是那股子酸里带香的“浆气”。这味道外乡人头回闻可能皱眉,本地人却觉得舒坦。做浆面条的关键在“浆”——绿豆磨成粉浆发酵后的酸浆,过去老洛阳人自己在家就能发,现在图省事,菜市场买现成的酸浆更方便。主料是手擀面,细圆面最好。酸浆一锅,芹菜切丁,黄豆煮软,再切点胡萝卜丁,芝麻叶或青菜洗净备用。芝麻叶是传统搭配,没有也能做,用小白菜代替也清爽。
做法上,先处理浆。酸浆倒锅里,小火慢煮,火不能大,大了浆容易“澥”,变得水渣分离。拿勺子不停搅,看着浆渐渐冒细泡,表面浮起一层细沫,这时候要用勺子轻轻撇去浮沫。浆煮到微开,加一小勺香油,酸涩味能去掉不少。接着下入面条,煮到七八分熟,下胡萝卜丁和青菜。面条快熟时,把煮好的黄豆、芹菜丁倒进去,搅匀。盐要最后放,放早了浆容易出怪味。关火前尝尝味道,酸味不够可以点几滴白醋,但正宗洛阳人一般不加,就认那个自然发酵的酸。
装碗讲究趁热。面条捞进碗里,稠糊糊的浆裹着面,上面撒一层生芹菜丁和煮黄豆,脆生生的口感正好解腻。再淋一勺辣椒油,配两瓣糖蒜,那才算全套。在洛阳,这饭不讲究摆盘,看着黏糊,吃着顺溜。老一辈常念叨“浆面条热三遍,给肉都不换”,说的就是它越热越入味的特性。剩下一顿回锅再吃,浆和面条彻底融合,酸味变得柔和,面条软烂,又是另一番滋味。家常做法不求精致炒股配资首选配资,酸得正、面煮透,就是洛阳人心里那碗实在的浆面条。
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